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  • Vinos corrientes: elaborados según la definición anterior, sin que intervengan sustancias o prácticas empleadas para los "vinos especiales", sin tener en cuenta su graduación, siempre que sea natural. Entre ellos se distinguen, al menos:
    • Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en:
      • Joven: entre cero y seis meses en barrica de madera.
      • Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera.
      • Reserva: tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera.
      • Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en madera.
    • Vinos blancos: se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.
    • Vinos rosados: son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado.
  • Chacolí: vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas, que por causas meteorológicas no maduren normalmente.
  • Vino generoso, seco o dulce: posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado con métodos particulares. Además se suele envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes años se van mezclando gradualmente. Este vino a veces es conocido como vino fortificado.
  • Vino espumoso o de aguja: contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación variará la calidad del vino. Podemos distinguir, según este criterio, tres clases de vinos espumosos:
    • Cava o Champagne: obtenido a partir de una segunda fermentación en botella.
    • Transfer: obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza en envases de gran capacidad para después terminar su maduración en la botella.
    • Gran Vas: obtenido a partir de una segunda fermentación en envases de gran capacidad cerrados a presión.
  • Vino gasificado: se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su elaboración.
  • Vinos quinados o medicinales: han recibido la adición de quina u otra sustancia medicinal autorizada por la legislación.
  • Vermut: bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con adición de azúcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de plantas aromáticas. Otras bebidas análogas que no cumplan estos requisitos se llamarán «aperitivos».
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Otros derivados de la uva

  • Mistela: vino resultante de un proceso denominado encabezado que consiste en la adición de alcohol al mosto de uva, sin fermentar o ligeramente fermentado, en cantidad suficiente para que no se produzca, o se contenga, la fermentación del mosto, sin adición de ninguna otra sustancia.
  • Mosto: líquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre que no haya comenzado su fermentación natural. Se le denominará "mosto apagado" cuando su fermentación natural haya sido impedida o detenida por cualquier procedimiento físico, como el frío, o químico, y siempre sin alcohol.
  • Mosto concentrado: obtenido del mosto por procedimientos industriales, con alta graduación de azúcares sin caramelizar.
  • Arrope o mostillo: producto resultante después de concentrar los mostos por el calor, la caramelización de azúcares quedará bien definida.
  • Vinagre: líquido resultante de la fermentación acética del vino, con un mínimo de 40 g de ácido acético cristalizable por litro.
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Vinificación

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Vendimia

Las uvas se deben recoger (vendimiar) cuando hayan alcanzado el grado de maduración que se requiera, el cual dependerá de la zona, tipo de uva, climatología, y del tipo de vino que se quiera elaborar. El nivel de azúcar en la uva determinará después el grado alcohólico, entre otras cosas. Para obtener vinos dulces, es frecuente dejar que la uva adquiera un grado de azúcar superior al que las levaduras van a poder transformar en alcohol, llegándose en algunos casos a su pasificación.

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Maceración carbónica

El color tinto de la piel está en los antocianos, sustancia que sólo se disuelve bien en alcohol. Es por esto que si se quiere obtener un vino tinto o rosado es necesario que el hollejo esté en contacto con mosto fermentado. Una alternativa es la maceración carbónica, típica de los rosados y clarete, otra es la vinificación en tinto.

Tras la vendimia se pueden dejar las uvas en depósitos de poca profundidad a fin de que se produzca la maceración carbónica. En este proceso se inicia la fermentación con las uvas todavía en racimos.

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Despalillado, estrujado y prensado

Para vinificación en blanco se procede al prensado y filtrado, antes de la fermentación.

Para la vinificación en tinto, se puede proceder al despalillado o no (consistente es separar el raspón del racimo, que contiene excesivos taninos y da lugar a un sabor un tanto astringente), después al estrujado (para romper los granos de uva y que se libere en parte el mosto), luego a la fermentación y finalmente al prensado.

El prensado debe hacerse sin que se lleguen a romper las pepitas de las uvas porque transferirían un sabor excesivamente acre.

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Fermentación

La fermentación se produce por efecto de las levaduras. Existen muchas especies de levaduras, las del vino pertenecen a varios géneros y especies, principalmente Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum.

Todas ellas transforman el azúcar del mosto en alcohol y CO2.

En la fermentación de los tintos, los restos sólidos tienden a subir a la superficie impidiendo la correcta ventilación. Por ello es necesario romper de alguna forma esa capa (llamada sombrero), entre las técnicas posibles están el bazuqueo y el remontado.

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Crianza

Aparentemente la observación de que los vinos mejoraban con el tiempo se hizo a raíz de su transporte por barco, al llegar a destino tras una larga travesía se observaba que el sabor mejoraba, aunque en esto puede haber algo de leyenda.

Lo cierto es que una vez terminada la fermentación alcohólica puede haber una segunda transformación denominada fermentación maloláctica, producida por bacterias que transforman el ácido málico en ácido láctico (bajando la acidez fija del vino), al tiempo que los polifenoles tienden a polimerizarse entre sí disminuyendo su reactividad. Todo esto quiere decir que el vino pierde acidez, y gana en suavidad y aroma.

Adicionalmente se puede envejecer el vino, durante algún tiempo en barricas de madera, habitualmente roble, y de 225 litros (botas bordalesas). El aporte de aromas de la madera al vino (comúnmente denominados aromas terciarios), le confiere a este unos rasgos más complejos, logrando así un enriquecimiento general. Los períodos de crianza en barrica pueden ir desde los tres meses a un par de años, y raramente más tiempo, al menos en el caso de los vinos tintos.

El proceso de crianza de vinos en barricas de roble y su duración, debe estar acorde a la estructura e intensidad de cada vino en particular antes de la crianza. Esto es necesario de tener en cuenta debido a que en ciertas ocasiones, algunos vinos pueden presentar una estructura e intensidad mas bien débil, que no le permitira soportar los aportes aromaticos de la madera, perdiendo así su esencia y características propias. En estos casos es mas recomendable reducir el tiempo de crianza para no saturar al vino, y en casos extremos probablemente la mejor opción es no realizar la crianza en barricas.

La crianza por solera, típica de los vinos de Jerez, de Montilla y de Moriles, es diferente. En ella se dispone de una serie de barricas por pisos. Cada año se trasiega una parte del vino de cada solera a la inferior, al tiempo que se extrae otra parte para el consumo y que se repone la diferencia con vino nuevo. De esta forma en cada piso de la solera el vino será "más viejo" aunque no cabe hablar de añadas, ni de edad del vino. De hecho una de las ventajas de este método es la homogeneidad que se consigue. Otra característica de este tipo de vinificación es que en ella se promueve la formación de la flor, que en otros vinos daría lugar a vinos rancios o picados pero que en estos vinos forma parte de su personalidad.

Tras la crianza en barricas el vino se embotella y la evolución del vino continúa en la botella.

 

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Vinos del mundo

No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos según la región de la que proceden. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribución al carácter de la bebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países, donde el término "denominación de origen" (D.O. en España, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) es obligatorio para comercializar los vinos. Bajo el sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia.

En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado. En el contexto vinícola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, además de América, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y África del Sur.

La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por la tradición vinícola Europea, ha preferido comercializar sus vinos como varietales. Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%, depende del país).

A continuación se presenta una lista, probablemente incompleta, de los tipos de vinos que pueden encontrarse, según su procedencia.

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Vinos del Viejo Mundo

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Alemania

(→Para más información consúltese Vino de Alemania)

Vinos tintos:

  • Ahr (uva Pinot Noir, llamada Spätburgunder)

Vinos Blancos:

Vinos Rosados:

  • Baden (Spätburgunder Weißherbst)
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España

Vinos tintos:

  • Alicante (uva Monastrell)
  • Almansa (uvas Monastrell y Garnacha)
  • Bierzo (uvas Mencía, Garnacha Tintorera)
  • Bullas (uvas Monastrell y Tempranillo)
  • Campo de Borja (uvas Garnacha, Cencibel, Mazuela y Cabernet Sauvignon)
  • Calatayud (uvas Garnacha, Mazuela, Tempranillo, Monastrell)
  • Cigales (uvas Garnacha y Tempranillo)
  • Costers del Segre (uvas Garnacha, Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Monastrell, Trepat, Cariñena)
  • Empordá-Costa Brava (uva cariñena y Garnacha)
  • Jumilla (uva Monastrell, a veces también Merlot y Syrah)
  • Islas Canarias - a principios de 1980 había ocho regiones marcadas como D.O., ahora hay diez: Abona, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güímar, Ycoden-Daute-Isora, El Hierro, Valle de la Orotava, Lanzarote, La Palma, Monte Lentiscal y Gran Canaria (uvas Listán Negra y Negramoll)
  • La Mancha (uvas Tempranillo, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon)
  • Manchuela (Bobal, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Garnacha, Merlot, Syrah, Moravia)
  • Méntrida (Garnacha, Tinto Basto y Cencibel)
  • Mondéjar (uvas Cencibel y Cabernet Sauvignon)
  • Navarra (uvas Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Tempranillo, Garnacha)
  • Penedès (uvas Xarel.lo, Parellada)
  • Pla de Bages (uvas Tempranillo, Garnacha, Merlot y Cabernet Sauvignon)
  • Pla i Llevant, Mallorca (uvas Callet, Fogoneu, Tempranillo, Manto Negro, Merlot)
  • Priorat (uvas Garnacha y Cariñena)
  • Rías Baixas (uvas Caiño tinto, Sousón, Espadeiro y Brancellao)
  • Ribeiro (uvas Caiño, Garnacha, Ferrón, Sousón, Brancellao)
  • Ribera del Duero (uva Tempranillo). "Tinto joven": Sin crianza en barrica o crianza inferior a 12 meses (color rojo guinda). "Tinto Crianza": Envejecimiento no inferior a 24 meses, a partir del 1 de octubre del año de la vendimia y 12 de esos meses en barrica de roble (color picota intenso hacia rojo guinda con matices violáceos). "Tinto Reserva": Envejecimiento de 36 meses, con un mínimo de 12 meses en barrica de roble (color del rojo picota al rojo rubí). "Tinto Gran Reserva": Envejecimiento de 60 meses, con un mínimo de 24 meses en barrica de roble (color rojo cereza).
  • Rioja (uvas Tempranillo, Graciano, Mazuelo, Malvasía, Garnacha o Garnatxa). El vino denominado Rioja ha tenido menos de un año de maduración. El vino riojano "Crianza" tiene por lo menos dos años, uno de los cuales ha sido en barricas de roble. "Rioja Reserva" tiene por lo menos tres años de maduración (uno de ellos en roble), y el "Rioja Gran Reserva" tiene por lo menos dos años en roble y tres en la botella.
  • Somontano (uvas Moristel y Parraleta)
  • Tarragona (uvas Merlot, Tempranillo)
  • Terra Alta (uvas Mazuela, Garnacha Negra y Garnacha peluda)
  • Toro (uva Tinta de Toro)
  • Utiel-Requena (uva Bobal)
  • Valdeorras (uvas Garnacha, Mencía, Gran negro y Merenzao)
  • Valdepeñas (uva Cencibel)
  • Valencia (uvas Forcallat, Tempranillo, Garnacha)
  • Vinos de Madrid - ése es el nombre usado como D.O. (uvas Tempranillo y Garnacha)
  • Yecla (uvas Monastrell y Garnacha)

Vinos blancos:

  • Alella (uvas Chardonnay, Sauvignon Blanc y Pansa Blanca)
  • Almansa (uva Merseguera)
  • Bierzo (uvas Doña Blanca, Godello, Malvasía, Palomino)
  • Bullas (uvas Macabeo y Airén)
  • Campo de Borja (Macabeo y Moscatel romano)
  • Campo de Cartagena (Meseguera)
  • Calatayud (uvas Macabeo, Malvasía, Moscatel blanco, Garnacha blanca)
  • Cigales (uvas Verdejo, Albillo, Viura)
  • Condado de Huelva (uva Zalema)
  • Costers del Segre (uvas Macabeo, Parellada, Xarel.lo, Chardonnay)
  • Empordá-Costa Brava (uvas Macabeo y Xarel.lo)
  • Islas Canarias - mismas regiones con D.O. que para vinos tintos (uvas Malvasía, Vijariego, Gual, Listan blanca, Moscatel, Verdello)
  • Manchuela (Albillo, Macabeo, Sauvignon Blanc)
  • Mondéjar (uvas Malvar, Macabeo y Torrontés)
  • Montilla-Moriles
  • Navarra (uva Chardonnay)
  • Pla de Bages (uvas Macabeo, Parellada, Picapoll)
  • Pla i Llevant, Mallorca (uvas Macabeo, Parellada, Chardonnay, Moscatel)
  • Rías Baixas (uvas Albariño, Treixadura, Caiño Blanco, Torrontés)
  • Ribeiro (uvas Treixadura, Palomino, Torrontés, Godello, Albillo, Loureira y Albariño)
  • Rioja (uva Viura)
  • Rueda (uva Sauvignon Blanc)
  • Somontano (uvas Macabeo y Alcañón)
  • Terra Alta (uvas Garnacha blanca y Macabeo)
  • Valdeorras (uvas Palomino, Gordello y Doña Blanca)
  • Valdepeñas (uva Blanca Airén)
  • Valencia (uvas Planta nova, Tortosí, Merseguera, Macabeo, Malvasía, Pedro Ximénez, Pedralba)
  • Vinos de Madrid (uvas Malvar, Albillo y Airén)
  • Yecla (uvas Merseguera y Verdil)

Vinos Rosados:

  • Navarra (Garnacha)
  • Rioja (Garnacha)
  • Utiel-Requena (Bobal)

Vinos espumosos (cava):

  • Cataluña y Rioja (uvas Xarel.lo, Parellada, Macabeo, Chardonnay, Raventos Blanc, Garmona, Pares Balta)
  • País Vasco (Txacolí, ligeramente carbonatado)

Vinos generosos o fortificados:

Vinos de Botellón

  • Calimotxo , también llamado Mochete, Calimocho o Calimotxo. Su mezcla suele ser con Coca Cola y se suele servir en vasos de litro denominados "vasos de mini".
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Francia

Vinos tintos:

  • Alto Ródano (uvas Syrah, Grenache)
  • Armagnac (uvas Petit Manseng, Courbu y Gros Manseng, no se encuentran en ningún otro lugar del mundo)
  • Beaujolais (solamente se usa la uva Gamay)
  • Borgoña (uva Pinot Noir)
  • Burdeos (uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc). En la región de Burdeos hay más de siete mil vinos diferentes.
  • Champaña (uva Pinot Noir)
  • Córcega (uvas Nieluccio y Sciacarello, especies aborígenes)
  • Languedoc-Rousillon (uvas Cariñena, Cabernet Sauvignon, Merlot, Viognier, Cinsault, Grenache, Mourvèdre, Syrah)
  • Loira (uva Cabernet Franc)
  • Provence (uvas Mourvèdre, Cinsault, Grenache, Fuella, Braquet)

Vinos Blancos:

  • Alsacia (uvas Riesling, Gewürtztraminer, Pinot Gris)
  • Alto Ródano (uva Viognier)
  • Borgoña (uvas Chardonnay, Pinot Blanc)
  • Burdeos (uvas Semillon, Sauvignon Blanc)
  • Champaña (uva Chardonnay)
  • Córcega (uva Viementino)
  • Languedoc-Rousillon (uvas Grenache, Cariñena, Cinsault, Lista)
  • Loira (uvas Chenin Blanc, Muscadet, Sauvignon Blanc)
  • Provence (uvas Rolle, Chardonnay, Pignerol, Bourboulenc)

Vinos rosados:

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